Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть VII Гритс — каша, которую не любили в Royal Navy

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть VII Гритс — каша, которую не любили в Royal Navy

Содержание:

Солонина, сыры, сухари, анчоусы, лабскаус и даже консервы! Имея такой «арсенал» на камбузе, можно не просто жить, а жить хорошо. Ну а чтобы жилось матросам на корабле ещё лучше, вспомним о кашах, которые во флоте назывались гритс (grits).

Гритс russian edition

На староанглийском слово grytt значит «крупное зерно». Таким образом, изначально гритс — это каша из крупы, чаще всего — ячменной или овсяной (да-да, знаменитая шотландская овсянка — это тоже гритс).

Изначально крупу для каши делали следующим образом. На мельнице между жерновами измельчали зерно, полученную массу просеивали, мелкий порошок далее использовался как мука, а вот более крупные частицы, часто — с сором, шли на кашу. Именно поэтому изначально в Англии к кашам, особенно к овсянке, относились с предубеждением. Недаром Сэмьюэл Джонсон в «Словаре английского языка» 1755 года даёт такое определение овсу:

«зерно, которым в Англии кормят лошадей, а в Шотландии — людей».

Эту запись, согласно легенде, лорд Элибанк прокомментировал так:

«Поэтому в Англии выносливые только лошади, а в Шотландии — люди».

В Royal Navy гритс не особо прижился. Зато на других флотах — шведском, датском, русском — каша стала обыденной частью рациона простого матроса. Так, например, в датском флоте ячменной кашей личный состав кормили почти ежедневно. В русском флоте XVIII века выдача круп была чётко регламентирована — в распоряжениях Петра Великого («Книга Уставъ морской. О всемъ, что касается къ доброму управленiю въ бытности флота на моръ») было отмечено, что рацион одного матроса на 28 дней составляет:

— мясо говядина — 2 кг 50 г,
— мясо свинина — 2 кг 50 г,
— рыба — 1 кг 640 г,
— сухари — 18 кг 450 г,
— горох — 4 кг 100 г,
— крупа гречневая — 2 кг 50 г,
— крупа овсяная —4 кг 100 г,
— масло сливочное — 2 кг 460 г,
— пиво — 86.1 литра,
— водка — 1.968 литра,
— уксус — 0.77 литра,
— соль — 0.614 кг.

По дням недели предписывалось готовить:

— понедельник: утром каша гречневая, вечером горох вареный,
— вторник — утром и вечером мясо с кашей овсяной,
— среда — утром каша гречневая, вечером горох вареный,
— четверг — утром и вечером мясо с кашей овсяной,
— пятница — утром и вечером рыба с кашей овсяной,
— суббота — утром и вечером мясо с кашей овсяной,
— воскресенье — утром и вечером мясо с кашей овсяной.

Отдельно стоит остановиться на снабжении в отечественном флоте больных и увечных матросов, а также солдат. Инструкция, подписанная сподвижником Петра Григорием Чернышёвым в 1713 году, определяла суточный лечебный рацион в госпиталях так:

«По всякий день принять мяса на сколько человек надлежит нарезать в штуки и варить обще всем и сваря разделить всем все поровну… Крупу и кашу обирать от оных же больных месячную дачу и варить всем обще. …Масла коровьего принимать из Провиантской Канцелярии на каждый день осмии человекам фунт и класть в ту же общую кашу для навара, а в постные дни варить кашу со снетками. …Квас делать обще всем, чтоб был хороший и кислый».

овсяная каша wikipedia

На кухнях госпиталей в воскресенье, вторник и четверг готовилось одно блюдо — каша овсяная жидкая (1 1/2 фунта крупы) с мясом отварным (1 фунт). В остальные дни недели — каша ячменная (1/2 фунта крупы) с мясом отварным (1/2 фунта).

С целью лучшего усвоения пищи в процессе готовки каше придавали мягкую и рыхлую консистенцию. Достигалось это измельчением продуктов и более длительной варкой. Для получения каш мягкой консистенции крупу перед варкой замачивали для набухания. Вязкую кашу, сваренную обычным способом, протирали сквозь сито, размешивали и взбивали, перед потреблением сдабривали коровьим маслом.

В рецептуре гритса russian edition присутствовала одна чисто отечественная фишка. Комиссарам военно-морских госпиталей Регламентом предписывалось во время лета и осени («пока травы ещё держатся») заготавливать крапиву и щавель, чтобы чередовать приготовленные из них блюда с овсяной и ячменной кашами. Каждую весну из выздоравливающих нижних чинов и персонала госпиталя формировались команды, собиравшие съедобные травы. Заготовка дикорастущих трав, особенно щавеля, являлась обязательным мероприятием — несколько позднее ей придали законодательный характер. Адмиралтейств-коллегия определила:

«Для наилучшего довольствия и пользы больным употреблять в пищу щавель».

Чаще всего собранные травы для пущей сохранности… засаливали.

Гритс «по-плантаторски»

Что касается Нового Света, то там гритс зажил совершенно новой жизнью, в силу чего современный gritsассоциируется исключительно с Америкой. Дело в том, что поселенцы южных колоний (Джорджия, Каролина, Вирджиния и т. д.) заимствовали у индейцев-маскогов очень понравившееся бывшим европейцам блюдо — кукурузную кашу. Крупу для неё получали абсолютно так же, как и для европейских каш — из отходов помола.

Готовили американский гритс очень просто — на одну часть кукурузной крупы четыре части воды, варить 25-35 минут, постоянно помешивая. Подавали сваренную кашу как с сахаром или медом, так и с колбасой, беконом, солью и перцем. Часто приготовленную кашу вообще просто мазали на хлеб или на тосты — такое блюдо называлось «жареный гритс» (fired grits).

Затвердевшую варёную крупу резали ломтиками, обваливали в яйцах и панировке, затем обжаривали на сливочном масле.

Если в Европе гритс изначально был просто кашей-размазнёй из ячменя, овса, ржи, гречки или пшеницы, то в Америке гритс — это каша, приготовленная непременно из кукурузной крупы и никак иначе!

В XXI веке в Джорджии и Южной Каролине гритс даже официально признали важнейшей местной достопримечательностью. На 113-й сессии генеральной Ассамблеи Южной Каролины была принята соответствующая резолюция:

«Юг на протяжении всей своей истории наслаждался своим гритсом, что сделало его символом кулинарных привычек южан, их обычаев, настроения и гостеприимства. В штате Южная Каролина в каждом приходе была мельница, и каждый поселенец в штате зависел только от своей продукции. Гритс был частью жизни каждого жителя Южной Каролины, независимо от расы, образования, пола или уровня дохода. Гритс вполне может сыграть важную роль не только для этой страны, но и для всего мира в будущем».

Дошло до того, что сами южные штаты от Техаса до Вирджинии в США теперь часто называют «поясом гритса».

Ну и напоследок — рецепт подлинно американского олдскульного южного гритса для тех, кто хочет представить себя на месте Рэта Баттлера или Скарлетт О’Хары:

Крупа заливается водой и варится в кастрюльке под крышкой 20 минут. По готовности каша выкладывается на тарелку, солится, перчится, после чего в неё добавляется масло. Теперь остаётся на ту же тарелку рядом с кашей аккуратно положить яичницу-глазунью, сыр, а также жареный бекон — и гритс «по-плантаторски» готов.

источник: https://fitzroymag.com/right-place/grits-kasha-kotoruju-ne-ljubili-v-royal-navy/