Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть IV «Пармезан» вероятного противника
Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть IV «Пармезан» вероятного противника
Содержание:
Помните толстого мышА по имени Рокфор, в советском переводе диснеевского мультика про Чипа и Дейла смешно вопившего «СЫЫЫЫЫР!!!..»? Думается, если бы эту сценку увидели моряки Эпохи паруса, то ничего смешного в ней бы не обнаружили. Мыши и крысы были для людей на парусниках не лучшими «соседями», а сыр являлся важной частью матросского меню.
Вот давайте о нём, о сыре, сегодня и поговорим.
Монах, красотка и плесень
На судах, осуществлявших каботажное плавание, сыр «обжился» быстро. А вот над тем, как решить проблему снабжения сыром экипажей кораблей, ходивших в дальние плавания, сыровары ломали голову десятки лет.
Помните легенду про сыр «Рокфор» (это мы уже не про диснеевского мышА, если что)?
Согласно дошедшим до нас байкам, молодой французский пастух как-то пас отару овец в горах неподалёку от деревни Рокфор и решил перекусить в ближайшей пещере. Только он развязал узелок с чёрным хлебом и овечьим сыром, как мимо пещеры прошла прелестная девушка. Пастух — француз же! — немедленно забыл о своём завтраке и побежал за красоткой. Когда примерно через месяц наш герой (чем он всё это время занимался и куда делись его овцы — об этом история умалчивает) заглянул в знакомую пещеру, то обнаружил, что брошенный на произвол судьбы пастуший завтрак претерпел некоторые изменения: от чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Выглядело всё это подозрительно, но голод не тётка — пастух попробовал сыр и пришёл в восторг от его нового вкуса!..
К чему я это вспомнил? Есть серьёзное подозрение, что легенда не имеет ничего общего с действительностью, а «Рокфор» есть продукт вполне обыденной плесени на кораблях в дальнем походе…
В рацион Royal Navy сыр впервые попал аж в 1580 году. Это был знаменитый саффолкский сыр, про который в Королевском флоте рассказывали больше анекдотов, чем в Советском Союзе — про чукчу или Василия Ивановича Чапаева. Матросы шутили, что
«головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колёс телеги, и ещё неизвестно, что быстрее развалится — деревянное колесо или колесо из этого твердокаменного сыра».
Эндрю Шиллинг, кэптен английской Ост-Индской компании, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть двухдюймовую доску в провиантской комнате, но вот саффолкский сыр им оказался не по зубам — даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твёрдость, в дальнем походе саффолкский сыр был небезопасен — в нём заводились навозные черви, а сам он приобретал отвратительный вкус и ужасный запах. При этом гнить головка сыра начинала не снаружи, а изнутри.
Похожие проблемы имели место в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров — «Гауда», «Маасдам», «Эдам», «Буренкаас» и других. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушительной плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали в сырах содержание соли — всё без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви — и они становились несъедобными.
Сыр пармезан на деревянной доске shutterstock
Как ни странно, проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам-доминиканцам. Да-да, речь идёт о знаменитом «Пармезане», которым доктор Ливси угостил Бена Гана в стивенсоновском «Острове Сокровищ». Секрет созданного доминиканцами сыра заключался в том, что «Пармезан» покрывается плесенью только снаружи. Внутрь же сыра плесень не попадала. Так что, соблюдая элементарнейшие меры предосторожности, «Пармезан» можно было в корабельных условиях хранить довольно долго. По этой причине, начиная с XVIIвека, закупки «Пармезана» для голландского, а затем и для английского флотов начали расти. По инерции хочется добавить «лавинообразно», но нет, не было такого. Широкомасштабная закупка «Пармезана», выпускавшегося в Парме и Модене, числившихся вассалами испанской короны, привела бы к появлению зависимости от Мадрида. Так что англичане и голландцы «Пармезан» закупать-то закупали, но в меру. Так сказать — соблюдая границы разумного.
Ситуация сложилась не очень хорошая — делать ставку исключительно на «Пармезан» вероятного противника было нельзя, а с «Гаудой» и саффолкским сыром далеко не уплывёшь…
От «Чеддера» до «Эмменталя»
После долгих мучительных раздумий в 1758 году британские адмиралы решили убрать с флота саффолкский сыр, заменив его сортами «Чешир», «Чеддер», «Глостершир» и «Уорикшир». Однако и эти сыры не могли храниться долго (максимум — до 6 месяцев). Хочешь не хочешь, а пусть и с недовольным бурчанием, приходилось англичанам в дальние походы снабжать корабли «Пармезаном». Все понимали, что эта мера вынужденная. Дабы простимулировать отечественных производителей делать качественные сыры, Адмиралтейство заявило, что оно может сроком на год кредитовать английских сыроваров. При этом часть денег (20%) выдавалась сразу, а другая часть — через три месяца после поступления продукции на провиантские склады и оценки качества продукта. Логика была проста: если сыр за три месяца не загнил, значит — он качественный!
Снабжение сыром в Royal Navy считалось настолько важным, что в 1778 году даже был опубликован специальный «Закон о 12 унциях», статьи которого по дням расписывали, когда и сколько сыра должен получать каждый матрос.
Увы, никакой — даже самый грозный — закон не мог запретить сыру портиться. Флоту был нужен «сыр-долгожитель» отечественного производства, сравнимый по своим «тактико-техническим характеристикам» с «Пармезаном», а его всё не было и не было.
Прорыв случился только к 1800-м годам. Тогда в Англии были освоены технологии сыров, аналогичные «Пармезану», и Королевский флот наконец-то получил то, что хотел.
Тем не менее оригинальный «Пармезан» остался любимым сыром у лайми. Известен приказ Нельсона перед Абукиром закупить для корабельных команд 42 фунта «Пармезана» и 90 фунтов ганноверских сосисок, которые следовало раздать экипажам после уничтожения флота Наполеона. То есть сэр Горацио ничуть не сомневался, что найдёт и разнесёт вдребезги корабли французов. А потому решил заранее заготовить для матросов «боевые награды» в виде сыра и сосисок — вот что значит великий адмирал!..
По-хорошему, следовало бы пересказать тут рецепт изготовления «Пармезана». Но я ни разу не пробовал себя на поприще сыроварения, так что опасаюсь при описании процесса впасть в ересь некомпетентности и неправильного толкования. Словом, если кто-то хочет рискнуть и самостоятельно приготовить «Пармезан», тот без труда сам отыщет нужную ему рецептуру. Вперёд и, как говорится, «Безумству храбрых поём мы песню…»
А я — пас.
Нарезанный твердый швейцарский сыр с фольгой iStock
Взыскательный читатель наверняка укорит автора в том, что он ни слова не сказал о сыре швейцарском. Что ж, исправляюсь.
На протяжении нескольких столетий швейцарские сыровары производили главным образом зернёный сыр, фактически — творог. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился, да и по калорийности такой продукт твёрдому сыру уступал преизрядно. В XV веке в Швейцарии для производства твёрдого сыра додумались использовать сычужный фермент, который вырабатывался из четвёртого желудка жвачных животных. Полученный подобным образом сыр оказался: а) высококалорийным, б) твёрдым, в) отлично подходящим для долгого хранения и г) вкусным.
Неудивительно, что новый продукт от швейцарских сыроваров быстро стал любимым провиантом европейских путешественников.
Монахи, ведавшие приютами для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались целыми тоннами швейцарского твёрдого сыра. Объяснялась такая запасливость не тягой к скопидомству, а элементарным прагматизмом — попробуй-ка иным способом обеспечить приют провизией на те месяцы, во время которых заваленные снегом перевалы оказывались практически непроходимыми.
Впрочем, пользовались этими титаническими запасами швейцарских сыров не только монахи и путники. Например, в мае 1800 года приют на перевале Большой Сен-Бернар посетил Наполеон со своим 40-тысячным войском. Визит французов был кратким, но за его время «воины революции» успели умять полторы тонны сыра. На месте рассчитаться за съеденное его солдатами «Корсиканское чудовище» не додумалось. Тем не менее, погасить сырную задолженность Парижу всё же пришлось. Сделано это было в два этапа: большую часть суммы Франция выплатила в 1850-м, а остаток символически отдал в 1984 году французский президент Франсуа Миттеран. Но мы отвлеклись. Вернёмся к швейцарскому сыру.
В Европу он крупными партиями начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента начался поистине победоносный марш твёрдого швейцарского сыра по рынкам Европы. Его покупали все, включая военных. При этом швейцарский сыр чаще всего попадал в меню армейское, а не флотское. Почему так получалось, я точно не знаю. Но могу озвучить одно предположение. Головка «Пармезана» весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки же швейцарского сыра делались маленькими и весили от 1 до 3 кг. Естественно, носить их с собой оказалось куда удобнее.
Вот так, возможно, и получилось, что «Пармезан» и его клоны стали сырами матросскими, а «Шабцигер», «Эмменталь» и другие твёрдые «швейцарцы» — сырами солдатскими.
источник: https://fitzroymag.com/right-place/parmezan-verojatnogo-protivnika/
