Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть VI Анчоусы как часть национальной легенды

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть VI Анчоусы как часть национальной легенды

Содержание:

Сегодня мы поговорим о еде, которая у многих современных людей с рационом моряков почти не ассоциируется. С лёгкой закуской «под пивко» — ассоциируется, с кормом для скота — тоже, даже с удобрениями — да, а вот с матросским пайком — не очень…

И совершенно зря, потому что речь у нас пойдёт об анчоусах — крайне распространённой пище моряков как в Эпоху паруса, так и в XIX веке.

Гарум, Берджес и Нельсон

Традиционно под термином «анчоусы» подразумеваются пелагические морские рыбы из семейства Engraulis encrasicolus. Ну как рыбы — скорее, рыбки. Длина анчоуса не превышает 20 см. Зато численность этих стайных рыбок очень велика, а сами они весьма питательны. Неудивительно, что анчоусы превратились в одну из важнейших групп промысловых рыб.

Путь анчоусов в рацион моряков начался с древнеримского рыбного соуса, известного под названием «гарум». Приготовление его было несложным, но занимало немало времени. Следовало взять большой чан, на его дно положить слой измельчённых ароматических трав, затем шёл слой анчоусов, после чего — слой более крупной рыбы, порезанной на куски. Получившийся «бутерброд» засыпали крупной солью, закрывали крышкой и оставляли стоять на солнце два-три месяца. Когда засол превращался в сплошную массу, в чан опускали корзину частого плетения, служившую своеобразным фильтром. Постепенно в неё набиралась густая жидкость — это и был гарум, «сукровица разлагающихся рыб», по выражению Плиния Старшего.

Из-за распространения зловонного запаха производство гарума в городах запрещалось, поэтому чаще всего рыбный соус делали в прибрежных латифундиях. Готовый гарум запечатывали в маленькие глиняные кувшинчики и в таком виде поставляли в римские провинции. Он употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска, а также как лекарство.

Рыбный соус различался по добавкам и степени доступности. Самым дорогим был соус с вином — «oenogarum». Гарум с оливковым маслом — «oleogarum» и с уксусом — «oxygarum» стоили дешевле. Наименьшую цену просили за соус с водой — «hydrogarum». Последний считался гарумом для бедняков и его же чаще всего использовал личный состав римского флота.

С лёгкой руки римлян гарум приобрёл в Европе большую популярность. Между прочим, античный рыбный соус успешно пережил своих изобретателей. Западная Римская империя давно уже канула в Лету, а гарум на берегах Средиземного моря по-прежнему продолжали исправно готовить. Постепенно гарум всё больше стал «съезжать» в разряд деликатесов. На первый же план стало выходить потребление самого Engraulis encrasicolus — дешёвого и доступного.

В 1250 году Альфонсо XI Справедливый — король Кастилии и Леона, а также большой любитель гарума, предоставил городу Ларедо исключительное право на поставку «солёных анчоусов» по всему королевству Кастилия. Именно в этот момент мы впервые находим упоминание об анчоусах (anchoa) — слова с испанскими корнями. Понятно, что в XIII веке никаких делений рыб на роды и классы не было, и анчоусами называли просто мелкую кормовую рыбёшку — в Чёрном и Средиземном море это могли быть хамса или сардины, на Балтике — килька, тюлька, корюшка и т. д.

Готовые свежие анчоусы с лимоном. shutterstock

Мода на анчоусы достигла и Северной Европы, причём историки до сих пор спорят, было ли в Швеции, Дании, Польше, Германии какое-то влияние итальянской и испанской кухонь, или местные анчоусы (прежде всего — килька, тюлька и корюшка) являлись побочным продуктом засолки сельди. Действительно, ну попалась рыбёшка в сети, не пропадать же добру!

Можно отметить основное отличие между приготовлением анчоусов в Южной и Северной Европе — если Италия и Испания предпочитали мелкую рыбёшку в вине или масле, то Швеция, Дания, Германия — в обычном рассоле. Наверное, нам, русским, именно отсюда передалась наша любовь к кильке пряного посола.

Постепенно в Европе на бытовом уровне сформировалось два понимания, что такое анчоусы. В узком смысле — это рыбы семейства анчоусовых. Анчоусы в широком смысле — это просто кормовая рыбёшка, которая в разных странах готовилась примерно одинаковым способом. В той же Швеции, к примеру, различают äkta ansjovis (настоящие анчоусы) и handelsnamnet ansjovis (анчоусы как торговую марку, куда могут входить шпроты, килька, тюлька и т. д.).

Однако отправимся в Новое время и взглянем на Royal Navy. На Королевский флот анчоусы централизованно стали поступать перед Семилетней войной. Главным поставщиком Royal Navyпо части анчоусов являлась фирма John Burgess & Son, успешно сохранившаяся до наших дней. Надо сказать, что Джон Берджес был крайне предприимчивым дельцом. В 1788 году он рекламировал свой продукт даже через «Таймс». Однако настоящую известность ему принесли события года 1805-го, когда Берджесу удалось организовать поставки анчоусов в масле и уксусе на эскадру адмирала Горацио Нельсона, блокировавшего на тот момент испано-французский флот адмирала Вильнева в Кадисе.

Согласно легенде, на последний перед Трафальгарским сражением ужин 20 октября 1805 года в кают-компании флагманского 104-пушечника Victory были поданы сухари с анчоусовой пастой, а также знаменитое «Порто» со склонов Дору. Таким образом, именно попивая портвейн и закусывая его сухарями с продукцией Берджеса, Нельсон давал последние наставления своим капитанам перед баталией. Закончившийся полным разгромом противника Трафальгар превратился в известнейший патриотический миф Великобритании. Всё, что было связано с историческим сражением — Нельсон, Victory, «Порто» и анчоусы, — стало частью национальной легенды!

Отныне представить себе меню Королевского флота без Engraulis encrasicolus и анчоусовой пасты стало просто невозможно.

Кстати, хирурги Royal Navy взяли за правило всегда иметь в запасе несколько бочонков анчоусов. Дело в том, что анчоусы, согласно медицинским воззрениям XVIII-XIX вв., содержали вещества, способствовавшие срастанию костей при переломах конечностей, а потому включались в диету для раненых. Современная наука вполне подтвердила догадки своих коллег из прошлого — анчоусы, если их есть с чешуёй и костями, весьма богаты органическим кальцием… Если заглянуть в старые журналы морских хирургов, то выяснится, что стандартным сроком для срастания лодыжки на «анчоусовой диете» считались две-три недели. Это сильно отличается от рекомендаций нынешних врачей, которые требуют от пациента обездвижить себя на целый месяц.

Когда традиции сильнее прогресса

Но вернемся к господину Берджесу. В 1817-м он стал, наверное, первым дельцом в истории, который додумался привлекать к рекламе своей продукции знаменитостей. Берджес решил не мелочиться и сделал соответствующий заказ самому Джорджу Гордону Байрону. Так на свет появился следующий байроновский стишок:

The curious in fish-sauce,» before they cross

The sea, to bid their cook, or wife or friend,

Walk or ride to the Strand, and buy in gross…

филе анчоусов в масле. iStock

На этом делец не остановился. В благородном деле восхваления рыбопродуктов от Берджеса вообще и анчоусов в частности поучаствовали ещё несколько известных английских деятелей литературы плюс герцогиня Глостерская и даже большой любитель солёной рыбки, а также муж королевы Виктории принц Альберт.

Инициированная изобретением Николя Франсуа Аппера Великая консервная революция первой половины XIX века не только упрочила позиции анчоусов в меню Королевского флота, но и ввела этот продукт в пайки моряков других стран.

Следующее заметное событие в мире анчоусоприготовления случилось в 1880-х. Началось всё с того, что в середине века масштабы вылова анчоусов у берегов Италии резко снизились — местные рыбаки вытягивали рыбёшек из воды быстрее, чем те успевали рождаться. Теперь в средиземноморском регионе Engraulis encrasicolus вылавливали в основном испанские рыбаки. Итальянцам же приходилось довольствоваться покупкой у испанцев солёных анчоусов. Одним из испанских торговых агентов в Испании был сицилиец Джованни Велла Скатаглиота. Ему-то в 1880-е и пришла в голову блестящая идея поставлять в Италию не засоленные целиком анчоусы, которых перед употреблением приходилось чистить, а лишённое кожи и костей солёное филе анчоуса, которое можно было съесть, что называется, за один укус.

Изобретение Джованни произвело фурор — приготовленный по технологии корсиканца продукт стал разлетаться, как горячие пирожки.

Северная Европа приняла вызов и ответила ударом на удар. В 1890-х Российская империя с помощью шведов запустила завод «Сорренсен и Кайя», который выбросил на рынок… барабанная дробь — хорошо знакомые нам по недавнему прошлому шпроты в масле! На самом деле, конечно же, это был не оригинальный европейский шпрот, а килька, тюлька и тому подобная рыбная «мелочь».

Одним из следствий ухода с исторической сцены парусных флотов и замены их пароходами стало появление на судах холодильных установок. Теперь у моряков появилась возможность брать с собой в плавание замороженное мясо — с начала XX века потребности флотов в солонине и солёных анчоусах стали снижаться… Но в Британии технический прогресс отменить давние традиции так и не смог — английские моряки продолжали упрямо трескать тосты с анчоусами!

Напоследок — рецепт приготовления этого блюда. Он взят из «Учебника Морской кулинарии» (британская Дальневосточная эскадра) за 1966 год.

Итак, тосты «Шотландский вальдшнеп»:

а) из яиц приготовьте яичницу-болтунью,

б) намажьте тосты маслом из анчоусов и аккуратно выложите на них яичницу-болтунью,

в) положите одну полоску филе анчоусов поперёк каждого тоста и украсьте каперсами,

г) выложите тосты на противень, нагрейте в духовке, подавайте с гарниром из петрушки.

источник: https://fitzroymag.com/right-place/anchousy-kak-chast-nacionalnoj-legendy/