Небольшой, но интересный текст из жж Сергея Махова, который, думаю, поможет в написании АИ по XVIII–XIX векам.
Вернее о том, как появляются новые блюда, и не только появляются, но и прививаются в определенном государстве, чтобы потом гордо получить звание "национальной кухни".
Как я уже писал, последние пара десятилетий перед Французской революцией голод стал во Франции частым гостем. По двум причинам. Первая – на том уровне сельского хозяйства, которой был, Франция могла прокормить примерно 20 миллионов человек, а население составляло 27–28 миллионов. Вторая – население питалось в основном монокультурой. То есть ело хлеб, закусывало хлебом, и заедало тоже хлебом. Даже каши, и те – ели очень мало. При голоде, когда зерна не хватало, начинали делать каштановую муку и хлеб из каштанов, отвратного качества, вроде нашей лебеды.
Надо сказать, что правительство эту проблему видело, и по мере сил пыталось решить. Еще в 1773 году министр финансов Тюрго указывал, что голод можно было бы если не убрать, то сильно снизить, если бы население ело не только хлеб, но и другие культуры. Например репу. Или рис. Или бобы. Или картофель. Более того, химики, физики, физиократы, политики, финансисты, повара, пекари, натуралисты занимались проблемой хлеба, вернее – проблемой замены хлеба.
И в 1772 году выходит книга, которая могла наверное появиться только во Франции. "Кухня для бедных". Вот выдержка из нее:
На покупку следующих продуктов потребно (в рейнских деньгах):
5 фунтов риса – 10 солидов
7 фунтов картофеля – 10 солидов 6 крейцеров
1 фунт тыквы – 1 солид
1 фунт 8 унций моркови – 1 солид
1 фунт 12 унций репы – 6 крейцеров
6 унций сливочного масла – 4 солида 6 крейцеров
6 унций соли – 1 солида
2 фунта хлеба – 10 солидов
Итого – 38 солидов 6 крейцеров.
Итого 46 фунтов еды, которой можно кормить 20 человек 2 дня.
Если заменить тут всю альтернативную еду хлебом – то стоимость возрастет в 5 раз, а накомить им можно будет всего 10 человек, и 1 день.
Собственно книга предлагает конкретные рецепты, объясняет, как готовить рис, как варить или жарить картофель, как делается суп из репы или тыквенная похлебка. Зная любовь бедняков к хлебу, там предлагается изготовление теста из картофеля и картофельной муки.
Вообще "пересмотр хлебного вопроса" стал одной из главных повесток французской внутренней политики в 1770-1780-х. Военно-морские экспедиции, посылаемые королем к берегам Южной Америки и островам Тихого океана, помимо всего прочего – это поиски альтернатив хлебу. Так, в Версале были высажены плоды "хлебного дерева", которое считалось очень перспективным для ухода от монополии хлеба в еде. Один из пекарей Парижа, Малиссе, изобрел новую технику помола, которая давала гораздо больший выход продукта. Как раз в эти годы кулинария из искусства стала наукой.
В 1792 году, уже при революции, выходит книга “La Cuisinière republicaine" – это 42 рецепта блюд из картофеля. Собственно якобинцы шли в деревню не просто со своими идеями, но и с этой книгой. Революция среди прочего поставила сверхзадачу – уйти от хлеба как от монокультуры. В этом случае неурожай хлеба не становился фатальным для населения.
В 1796 году выходит книга La Cuisine renversée”, также пропагандирующая блюда из картофеля. Таким образом, Французская революция и Наполеоновская эпоха – это не только полное изменение жизни в политике Франции, но и совершенное изменение стола обычного француза. Причем изменение эпохальное.
