Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть VIII Триумфальный поход голландской сельди

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть VIII Триумфальный поход голландской сельди

Содержание:

Морепродукты по понятным причинам занимали весьма заметное место в рационе моряков Эпохи паруса. В первую очередь речь идёт, конечно, о рыбе.

Первое место на рыболовном пьедестале

Согласно Библии, человек должен есть рыбу примерно 130 дней в году. Однако чаще всего этот завет во времена оны либо не соблюдался, либо в полной мере ему следовали лишь те, кто жил вблизи рек и морей. С консервацией имелись ещё серьёзные проблемы, так что на стол шла рыба свежая. Её жарили, варили или пекли.

В Европе IX-XI веков рыболовство являлось преимущественно частным. Начало промышленного рыболовства обычно датируется XII веком. Первые города, где возникли рыболовецкие гильдии — Равенна, Данциг, Дьепп, Линкольн, Вормс. Основная рыба, которая потребляется, — сардины. Второй по популярности промысловой рыбой являлась сельдь. Уловы были небольшими. Столь же небольшими были и партии рыбы (опять-таки чаще всего свежей), которые доставлялись на местные рынки в тростниковых кадках или бочках с водой.

Однако уже XIII век привнёс в рыболовство важную инновацию — рыбу начали солить!

То есть теперь она:

1. 1. могла храниться долго;
   2. могла от места вылова поставляться на дальние расстояния.

Впрочем, потребление рыбы в конце XIII — начале XIV веков оставалось все еще местечковым. Оно локализовалось в Нормандии, прибрежных районах Англии, на севере Польши, в Скандинавии и Бургундских Нидерландах. Рыбу научились разводить в искусственных прудах и доставлять до места потребления в бочках с водой. Основная доля продаж — это по-прежнему свежая/живая рыба. Нет, солить рыбу не разучились, просто соль сильно подорожала. Так, во Франции в 1268 году мера соли стоила 15 су, в 1300-м — 30 су, а в 1342-м — уже 75 су. Словом, увозить рыбу от места вылова на приличные расстояния уже можно, но дорого. Поэтому в удалённых от побережья районах Европы XII-XIII веков рыба — это еда для богатых. Тот же Пьер Абеляр пунктуально отмечал, что рыба — дорогая еда. Обычное мясо было заметно дешевле.

Приход эры масштабного лова и не менее масштабного потребления в Европе рыбы спровоцировала пандемия чумы, вошедшая в историю под названием «Чёрная смерть».

Тут сыграло свою роль сразу несколько факторов.

1. 1. Как известно, чума унесла примерно 20-25 миллионов жизней. Но это не все её последствия, ибо от чумы не меньше, а, может быть, и больше умирали животные. В том числе — и домашние. К 1353 году в Англии и Уэльсе поголовье крупного рогатого скота сократилось на 62%, а на следующий год — ещё на 23% от оставшегося. Грубо говоря, обычного мяса стало мало и оно стало очень дорогим.
   2. Страх заражения. В то время великое множество людей подхватило чуму, в том числе во время забоя скота и последующего употребления добытого таким образом мяса. С рыбой же ничего подобного не происходило, поскольку, как известно, блохи — основные переносчики чумы на тот момент — на рыбе почему-то не живут.
   3. Наконец-то на полную мощность развернулась добыча соли в Величках, в Бахне, в Берхтесгадене; Венеция наладила добычу соли в Адриатике (что потом стало одной из причин войны Кьоджи). Так или иначе, цены на соль стали падать. Окончательно их обрушило открытие Америки и иные достижения периода Великих географических открытий.

01 Старинная гравюра с изображением рыбацких лодок, ловящих сельдь, 1878 г.

В общем, «Чёрная смерть» стала двигателем рыболовства и создала целую отрасль, которая вполне себе радует нас до сих пор.

Ловили и подавали к столу рыб, разумеется, не только морских. К концу XV века в Европе почти полностью исчез речной угорь, а из речной рыбы стали пользоваться спросом ронские осетровые, которых успешно уничтожили к XVIII веку. Однако тут на рынок подоспели волжский осётр и белуга, запасы которых оказались практически неисчерпаемыми. Угорь же, который, казалось, исчез с концами, из-за создания на Рейне системы ирригации необычайно распространился. Его вылов и продажи стали третьей по доходности статьёй рыболовства во Франции и Германии. Второе место занял лосось, которого позже с места серебряного призёра смогла потеснить только треска. Первое же место на рыболовном пьедестале уверенно занимала сельдь. Давайте о ней поговорим подробнее.

Настоящий конвейер по-голландски

Начнём с XV века. В те времена особо ценилась датская сельдь, ибо голландцы в деле переработки рыбы были ещё сущими младенцами, да и сельдяные косяки ещё не ушли из Балтики в Северное море. За три недели ярмарки продавалось до 300 000 бочек только сельди, добываемой в проливе Эресунн! Но весь сельдяной промысел Дании держали за горло ганзейские города Любек и Гамбург. Ну просто потому, что именно они поставляли так необходимую для засолки рыбы знаменитую люнебургскую соль.

Чтобы было понятно — для засолки 3,5 бочек сельди требуется 1 бочка соли. Думается, из этой нехитрой формулы вполне понятно, насколько себестоимость солёной сельди зависела от стоимости соли. Понятно, что можно попробовать на соли сэкономить. Но если её будет меньше, то вместо нормальной солёной селёдки на выходе получится что-то типа сюрстрёмминга — пардон, воняющая и разлагающаяся жижа на любителя.

Кроме того, ганзейские города имели исключительное право на закупку товаров в Сконе, причём — по фиксированным ценам, что еще более снижало рентабельность датских и норвежских товаров. В 1330 году объёмы поставок сельди через Ганзу в Европу составляли порядка 5 000 бочек. Ну а в 1502 году только на одной ярмарке в Сконе количество отгружаемой сельди исчислялось уже 300 тысячами бочек!..

Этой ситуацией сполна воспользовались Бургундские Нидерланды, которые начали закупать французскую соль в Бретани (горькую из-за наличия магния) и продавать сельдь дешевле датчан и норвежцев. Помимо очевидной финансовой прибыли, данный бизнес привёл к череде войн и более того — к обретению Швецией независимости. Но у нас разговор не о политике, а о сельди, так что вернёмся к нашим баранам… В смысле — к рыбам.

Примерно на изломе XVI века косяки сельди по невыясненным причинам ушли из Балтийского моря в Северное, что привело к расцвету голландского рыболовства. Голландцы впервые внедрили в рыбной ловле самый настоящий конвейерный метод.

Выглядело это так. В марте-апреле в море выходили рыболовецкие суда — буссы (buizen), которые начинали перехватывать косяки сельди. Косяк — дело проходящее, его и упустить недолго. Чтобы этого не случилось, буссы, обнаружившие косяк сельди, «садились ему на хвост» и начинали вылов в практически круглосуточном режиме. Раз в неделю или чаще к буссам из ближайших портов выходили очень быстрые и вместительные корабли — вентъягеры (ventjagers, англичане называли их sale-hunters). На них с буссов передавалась сельдь, после чего буссы продолжали следовать за косяком, а вентъягеры мчались в порты и сгружали рыбу. Далее по необходимости вышеописанный цикл повторялся вплоть до окончания путины.

Технология перегрузки в море продукции была максимально оптимизирована — бочки уже засоленной сельди висели по бортам буссов в больших сетках. Вентъягеры с помощью подобия крана прямо на ходу цепляли эти сетки, поднимали и опускали их к себе в трюм.

Кстати, сельдь перед засолкой потрошили на борту рыболовных судов, оставляя рыбный пузырь и печень на месте. Ферменты печени и пузыря являются катализатором консервации, поэтому рассол, в котором они содержатся, требует для засолки гораздо меньше соли. Это может отчасти объяснить, почему голландская сельдь была намного ароматнее, чем солёные или маринованные сорта сельди в остальной Европе.

В среднем каждый из буссов в 1670 году вылавливал от 700 до 800 бочек сельди. Если учесть, что в море выходило сразу несколько рыболовецких флотилий, насчитывавших по 200-300 буссов, то становится понятно, что объёмы добываемого продукта даже по современным меркам получались более чем впечатляющими.

Соленая свежая сельдь в деревянной дубовой бочке shutterstock

Помимо того, что голландцы брали количеством и ароматом своей сельди, они ещё в какой-то момент стали использовать для засолки рыбы соль из Португалии и Вест-Индии — та придавала селёдке весьма ценимый гурманами нежный вкус. Сочетание большого объёма продукции с её высочайшим качеством получилось просто убойным — голландская сельдь начала свой триумфальный поход по европейским рынкам. Торговля сельдью приносила голландцам отличный доход — недаром появилась поговорка, что Амстердам построен на селёдочных костях.

Положили? Приятного аппетита!..

«Ну а что же флот?» — спросит нас читатель.

Личный состав флота любой страны к рыбе относился с большим уважением. При первой же возможности командиры кораблей организовывали закупки у рыбаков свежей рыбы для своих экипажей. Захваченный во время боевых действий улов рыбаков противной стороны рассматривался как весьма ценный и вкусный трофей. В дальние плавания наравне с солониной и сухарями моряки прихватывали и солёную сельдь.

Регламентировалась ли выдача рыбы на флоте? Безусловно. Поскольку «своя рубашка ближе к телу», в документы Royal Navy забираться не будем. Вместо этого заглянем в знаменитый петровский «Устав морской о всём, что касается к доброму управлению в бытность флота на море». В главе третьей Устава, которая прямо так и называется «О раздаче провианта на кораблях», обнаруживаем норму выдачи, согласно которой каждому русскому «морскому служителю» в месяц полагалось не только 5 фунтов говядины и столько же свинины, но и 4 фунта рыбы.

Напоследок — рецепт засолки голландской селёдки, знаменитой Hollandse Nieuwe. Рыбу потрошили, затем натирали крупной солью [1]. Соль в контакте с рыбой создавала естественный рассол, в котором рыбу с буссов в порты и доставляли. В портах рыбу перемещали в бочки с рассолом, из которых рыба уже была продана. Туда же добавляли перец, немного мёда, яблочный уксус или яблочный сидр (1/4 ведра на бочку), лавровый лист. Через неделю рыба считается готовой к продаже.

Голландцы обычно едят её по принципу гамбургера или хот-дога — положив филе сельди между булочками со свежим резаным луком и солёными огурцами. Положили?

Приятного аппетита!

[1] В оригинале, как мы уже упоминали, использовалась соль португальская или вест-индская. В наших краях ближе всего к ним по своим характеристикам стоит соль средиземноморская, продающаяся в крупных супермаркетах.

источник: https://fitzroymag.com/right-place/triumfalnyj-pohod-gollandskoj-seldi/