Сергей Махов. Новогоднее съедобное
Новогодняя статья с канала Сергея Махова (George Rooke) на яндекс-дзене.
Думаю, все согласны, что самым любимым блюдом на нашем столе в Новый Год является салат Оливье. Пишется он именно с большой буквы, потому как назван в честь повара Люсьена Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, и изобрел этот салат, который назвал «русским». Точный рецепт — особенно заправки — тщательно охранялся в секрете, но известно, что в салат входили мясо глухаря, телячий язык, икра, салат, хвосты раков, каперсы и копченая утка, хотя, возможно, этот рецепт варьировался в зависимости от сезона.
Так же всем известна история, как помощник Оливье – Иван Иванов, пробыл в один день на кухне шефа, попробовал разгадать рецепт, и в результате создал рецепт салата «Столичный».
Но это неинтересно, так как эту историю все знают и она была рассказана много раз. А вот русский салат – он появился задолго до самого Люсьена Оливье.
Вот о салатах «до-Оливьерного периода» и поговорим.
Итак, XVIII век. Бравые австрийские венгерские гусары. Гусары в основном использовались для разведки вражеской территории. Попав в окружение врага, они должны были остаться незамеченными. Поэтому развести огонь для приготовления пищи было невозможно. Поэтому заранее приготовленную пищу гусары брали с собой. В результате смешивания этой еды получался холодный салат, который вскоре получил название «гусарский салат». Дальше наполеоновские войны. Если со стороны Наполеона отличились польские уланы, то с русской – однозначно казаки и гусары, которые позаимствовали привычку салатов от венгерских гусар. И понятно, что во время Заграничного похода Русской армии в Европу в 1813-1814 годах появился «Salade russe» – или русский салат.
Поскольку други вроде Дениса Давыдова были людьми небедными и с претензией, салат этот сильно отличался от сегодняшнего Оливье – так, в рецепте 1845 года в салате присутствуют омар, филе анчоусов, тунец, рачьи хвосты, креветки, каперсы, оливки.
Гораздо ближе к оригиналу рецепт 856-го года, где присутствуют вареный картофель, свекла, сельдерей, огурцы, соленые огурцы, каперсы, анчоусы, редис и майонез.
Наконец в книге Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), посвященной русской кухне, приготовление русского салата даже не объясняется, хотя в поваренной книге он упоминается шесть раз в качестве гарнира, безоговорочно настолько известного французским читателям, что его автор не счел нужным детализировать его формулировку.
Оливье создал свой салат в 1864 году, но есть большое подозрение, что он просто взял один из многочисленных рецептов русского салата, известных во Франции, Англии или Италии.
Самое смешное произошло с Оливье после 1917-го. Русский салат зажил своей жизнью. Так, белогвардейцы, бежавшие в Аргентину, привезли туда и рецепт салата. Но часть ингредиентов была там труднодоступной, и в результате появился аргентинский вариант Оливье, со свежим горохом, но без мяса птицы.
В Испании же вообще началась эпическая битва шеф-поваров, поскольку выяснилось, что русский и итальянский салаты практически идентичны.
«Итальянский салат ничем не отличается от русского салата или того, что стали называть русским, который представляет собой не что иное, как холодную смесь приготовленных овощей, приготовленных особым образом».
Симптоматично, что после Гражданской войны в Испании русский салат был торжественно переименован в национальный (с мясом птицы) или в имперский (с рыбой).
И чтобы уж совсем удивить читателя – в Мексике русский салат обычно подают на бутерброде, это и есть мексиканский вклад в рецепт русского салата.
Всем приятного аппетита и с Новым Годом!
