Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть II Сухари, бисквиты, галеты

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть II Сухари, бисквиты, галеты

Содержание:

«Вкусив» в предыдущей части нашего гастрономического «сериала» солонину, сегодня пройдёмся по сухарям/бисквитам.

Сразу отметим, что про идею хранения хлеба путём его разрезания и последующего высушивания сказать «ей в обед сто лет» будет, мягко говоря, некорректно. Ну просто потому, что такой метод хранения хлеба был известен ещё со времён Древнего Египта. Египтяне называли метод сей «дурра», римляне — «буккелатум». Что же касается термина «бисквит», то хотя словечко это и французского происхождения, но применительно к сухарям его запустил в обиход, судя по всему, король Англии Ричард I. Да-да, тот самый, которого называли Richard the Lionheart — Ричард Львиное Сердце. Именно этот монарх из династии Плантагенетов прихватил с собой в крестовый поход biskit of muslin, то есть то ли муслиновые (в значении «тонкие»), то ли мусульманские сухари.

«Замок для червяков»

В обязательный рацион Royal Navy сухари были введены в 1660-х годах главным инспектором флотского Комитета снабжения Сэмьюэлом Пипсом, хотя, повторимся, использовали их в плаваниях ещё древние египтяне. Как только британские моряки не обзывали сухари! «Морские бисквиты», «малярийный хлеб», «замок для червяков» и т. д. Какое-то время англичане закупали сухари для экипажей своих кораблей у сторонних производителей, пока наконец в 1667 году Королевский флот не решил наладить собственное сухарное производство.

На сухари в Royal Navy ставилось клеймо производителя. За качеством продукта на флоте следили жесточайшим образом.

Со времён появления песенки Rule, Britannia! в массовом сознании закрепился штамп, согласно которому именно Royal Navy веками был источником главных новаций на военно-морском поприще. В случае с «морскими бисквитами» этот тезис далёк от истины, ибо в обязательный рацион французского флота сухари попали ещё в год расторжения брака между Екатериной Арагонской и английским королём Генрихом VIII, то есть в 1533-м. Поспособствовала данному событию (введению сухарей в рацион, а не монаршему разводу) не кто иная, как французская королева Екатерина Мария Ромола ди Лоренцо де Медичи. Да-да, та самая.

Французские сухари отличались от британских — французы для разнообразия добавляли в тесто корицу или небольшие кусочки фруктов, то есть у них сухари больше напоминали твёрдое печенье. Кстати, потом на основе этой технологии появились французские вафли. Но мы отвлеклись.

Если говорить о «расово верных» флотских сухарях Королевского флота, то состав их был прост и незатейлив — пшеничная мука, соль и вода. Далее тесто тонко раскатывали, разрезали на формочки и пекли. Пекли несколько раз (обычно четыре прокалки), чтобы убрать всю влагу из изделия. Тем самым сухари становились невосприимчивы к плесени. После этого теоретически получившийся продукт можно было хранить сколь угодно долго, если, конечно, держать его в сухом месте.

Французы делали свои сухари иначе. Брались мука из чистой пшеницы и дрожжи (натуральная закваска). Соль не добавлялась. Тесто замешивалось с малым количеством воды, чтобы придать ему клейкость. Далее тесто оставляли на 5-6 часов, а потом выпекали примерно полтора часа. После остывания следовала ещё одна прокалка, затем ещё одна.

wikimedia

Для французского Средиземноморского флота сухари делались квадратные, для Атлантического — круглые. Согласно введённому Кольбером стандарту образцово-показательный французский военно-морской сухарь должен был весить 180 граммов, иметь толщину в 3,4-3,6 см и диаметр в 17-18 см. Ну и, разумеется, такой сухарь был крайне твёрдым. Грызть его «всухую» совершенно не рекомендовалось, так как далеко не каждые зубы могли с «морским бисквитом» справиться. Ходили байки, что по-настоящему качественные флотские сухари не пробьёт даже мушкетная пуля!..

Чтобы сделать продукт пригодным для употребления, его приходилось размачивать в воде, алкоголе, чае или кофе. Сухари, растолченные в крошку, использовались в качестве загустителя жидкой пищи или бульона (отсюда, кстати, пошли все рецепты вассер-супов).

Упаковывались сухари, как и солонина, в бочки, где они действительно могли храниться очень долго. На секунду перенесёмся из Европы в Соединённые Штаты. Там во время местной Гражданской войны войскам в качестве пайков выдавались сухари, приготовленные ещё в 1840 годах, то есть 15 лет назад.

В общем, на берегу с сухарями особых проблем не было. Оные начинались уже на кораблях.

Во-первых, там было невозможно достичь стопроцентного избавления от влажности, поэтому сухари во вскрытых бочках быстро покрывались плесенью.

Во-вторых, в сухарях на корабле — даже в идеальных условиях хранения — рано или поздно заводились личинки долгоносиков. С последними моряки боролись как могли. Но даже самые хитроумные способы тут помогали не всегда. По этой причине некоторые матросы предпочитали питаться размоченными сухарями в темноте, чтобы не видеть личинок, в обилии усеявших продукт. Словом, прозвище флотских сухарей «замок для червяков» не на пустом месте появилось…

Прикладное галетостроение

Французские моряки раньше английских начали использовать не только сухари, но и галеты. В конце XVIII века на Королевском флоте решили заимствовать и эту французскую новинку, представляющую собой сухари, в тесто которых не добавлялась соль. Основополагающая мысль англичан была проста и понятна: солонина — она солёная, и если сухарь будет без соли, то одна пища «уравновесится» другой. Кроме того, поскольку галеты являлись несолёными, они меньше подвергались порче из-за влажности.

Как же делались галеты? Приведём цитату из «Практического руководства к хлебопечению» от 1912 года, написанного лаборантом Петербургских высших женских курсах Константином Дебу:

wikimedia

«Галеты или сухари, долженствующие заменить хлеб там, где от него требуется продолжительное хранение, в общем готовятся так: из 4 1/2 пудов муки и ведра воды без прибавки соли, закваски или дрожжей месят крутое тесто, формуют из него тонкие лепёшки, прокалывают их круглой палочкой так, чтобы образовался ряд сквозных отверстий на расстоянии 5-6 сант. одно от другого (отверстия эти служат для облегчения выхода пара) и сейчас же сажают их в печь… Содержание воды в галетах обыкновенно равняется 11-14%, т. е. таково же, как в муке при обыкновенных условиях её сохранения».

При умеренной температуре галеты рекомендовалось выпекать в печи 20-25 минут. Далее их следовало отправить на итоговую сушку в отдельное помещение, нагреваемое от той же печи. Приготовленные таким образом галеты на сухом и закрытом от насекомых складе могли храниться несколько лет.

«Иногда тесто для корабельных галет готовят на закваске, но подойти ему почти не дают. Применяя при этом старую закваску, получают не такого пресного вкуса продукт и в то же время, по-видимому, не хуже сохраняемый. Соли в подобного рода галеты не кладут никогда, ибо она притягивает влажность из воздуха»,

— уточняет автор «Практического руководства».

Разумеется, 1912 год уже не относился к Эпохе паруса. Пришедший ей на смену век пара и электричества привнёс в, так сказать, прикладное галетостроение некоторые новации. Константин Дебу, помимо прочего, вёл отдел сельскохозяйственных машин в журнале «Сельский хозяин». Поэтому вопрос механизации изготовления галет в его книге тоже оказался вполне освещён:

«Изготовление крутого теста вручную очень трудно, и Грант приспособил для этой работы механические цилиндры большого диаметра, катающиеся взад и вперёд по столу и устанавливаемые при этом на большем или меньшем от стола расстоянии. При помощи таких цилиндров тесто многократно прокатывается, полученные лепёшки снова складываются и опять подвергаются действию цилиндров, и наконец окончательно тесто выкатывается в полосу такой толщины, какой желательно иметь галеты, и из него при помощи штамповальной машины выбивают нужной величины и формы галеты».

Век пара и электричества не только облегчил раскатку теста для галет, но и изрядно поколебал саму гегемонию сухарей во флотской пище. Постепенно всё больше кораблей стали оснащаться своими собственными хлебопекарнями. Несмотря на это, моряки продолжали питаться сухарями и бисквитами даже в XX веке. Ну а галеты с 1874 года и по сей день входят в состав неприкосновенного запаса, являющегося частью аварийного снаряжения спасательных шлюпок.

источник: https://fitzroymag.com/right-place/suhari-biskvity-galety/