Курица по-королевски. Что обещал Анри IV каждому французу
Статья Сергея Махова с сайта FITZROY.
«Жил да был Анри Четвертый, он славный был король…». Вообще, история Генриха (фр. Henri — Анри) Наваррского, ставшего в 1593 году королем Франции Генрихом IV, довольно широко известна нашему читателю хотя бы по романам блистательного Александра Дюма. И мы сейчас поговорим об истории одной фразы, которая доброму королю Анри приписывается, а также о реальном положении дел, ну а закончим — историческим рецептом.
Итак, в 1600 году во время спора с герцогом Савойским Генрих обронил такую фразу:
«Если Бог даст мне еще несколько лет жизни, я позабочусь, чтобы в моем королевстве у любого крестьянина была возможность в каждое воскресенье запечь курицу в горшке (la poule au pot)».
Именно вот эта пресловутая «курица в горшке» стала настоящим мемом XVII века и доброй легендой о царствовании Наваррского.
Но давайте разберемся, и главный вопрос — а произносил ли вообще Генрих эти слова?
Как ни странно — скорее всего нет. Впервые эту фразу привел в 1664 году в своей работе «Жизнеописание Генриха IV» прелат Ардуэн де Перфикс де Бомон, наставник будущего короля Людовика XIV. По мысли Ардуэна, это было нравоучение, показывающее, как будущий король должен заботиться о своих подданных.
Но то, что Генрих Наваррский вполне мог это сказать — сомнений нет.
Тут надо понять, в каких вообще условиях Генрих стал королем Франции. С 1562 по 1598 год во Франции шли религиозные войны (всего их было восемь). Причем сам Анри взошел на престол в 1593 году и воевал после этого еще пять лет. Понятно, что к этому времени Франция была разорена.
Франсуа Дюбуа «Варфоломеевская ночь»
После мира с Испанией (2 мая 1598 года) министр финансов Франции Максимилиан де Бетюн де Рони, герцог Сюлли, предоставил королю доклад, из которого следовало, что за время религиозных войн полностью были разрушены 6 тысяч замков, сожжено 125 тысяч домов, государственный долг Франции составляет 296 миллионов ливров при доходе в 10 миллионов ливров. В общем, это была «экономика, разорванная в клочья».
В такой ситуации надо было восстанавливать страну, и Сюлли вместе с Генрихом выработали план, согласно которому прежде всего следовало сосредоточиться на сельском хозяйства. Как сказал Генрих:
«Вспашка и выпас (то есть сельское хозяйство и скотоводство) — вот две груди, кормящие Францию».
Начал Сюлли со снижения госдолга. В ход шли все средства — например, создание Совета Юстиции, дабы вообще проверить правомерность долговых обязательств. Или градация долгов на срочные и не срочные. Сюлли добился снижения ставок — по краткосрочным займам с 8.3% до 6.25%, а по долгосрочным — с 5.55% до 4%. Что касается тех долгов, которые Франция посчитала незаконными — то Сюлли, естественно, отказался их платить, и для тех субъектов, которые брали эти долги, была запущена процедура банкротства.
При этом новый министр финансов снизил подоходный налог для крестьян с 18 до 12 процентов, и списал невыплаченные предыдущему королю долги за 30 лет. Постепенное восстановление сельского хозяйства сказалось и на ценах на продукты, они с 1596 по 1610 снизились на 20% — самый зримый результат правления «доброго короля»!
Вовсю начала внедряться люцерна — кормовая культура для скота, которую засеивали на польдерах. Сюлли приказал сажать и кукурузу, привезенную из Америки, позже ставшую для крестьян вторым хлебом. Картофель, фасоль — это все инициативы Сюлли (томаты распространились во Франции позже).
Но… и разросшийся госаппарат, и армию все равно нужно было на что-то содержать. И уже с 1604 года налоги начинают постепенно повышаться. Тот же Сюлли в 1607 году признается английскому послу Джорджу Кэрью:
«Мы держим крестьян во Франции в таком подчинении, что не смеем давать им оружие […] Им едва остается что есть».
Восстания один за другим следуют в разных районах Франции — Лимузен, Перигор, Гиень… Позже, в 1617 году, Францию настиг очередной голод, и по признанию современника:
«Бедные крестьяне умирали от голода и проклинали себя».
Таким образом, амбициозную программу «воскресную курицу в горшке — в каждый дом» реализовать не удалось. И через много лет после того, как добрый король Анри IV пал от руки убийцы-фанатика, эту «курицу в горшке» народ еще долго припоминал Бурбонам. Так, с началом Французской революции, санкюлоты Парижа распевали:
«Наконец-то курицу в горшок получим.
По крайней мере, мы думаем так,
Ведь нам это было обещано еще 200 лет назад.
И мы все ждем курицы в горшке».
Но и революционерам, и Наполеону не удалось создать обещанный французским крестьянам рай. В 1815 году легенду о «добром короле Анри» и пресловутой курице использовал в качестве лозунга король Людовик XVIII. Но ему просто нужны были примеры отеческого отношения к народу. Кого тут выбрать? Людовика XIV с его «Государство — это я!»? Людовика XV с фразой «после нас хоть потоп» (впрочем, так выражался даже не сам король, а его фаворитка маркиза де Помпадур)? Людовика XVI и вовсе многие еще помнили — с момента его казни прошло каких-то 22 года. А тут — Анри IV, уже забытый и далекий, да еще и «курица в горшке».
Самый отличный пример! Таким образом, Генрих Наваррский стал, как бы мы сейчас сказали, новым старым лицом большой пиар-компании по реставрации монархии. А Людовик XVIII переиначил фразу «доброго короля» так:
«Я хочу, чтобы каждый рабочий мог есть курицу по воскресеньям».
Там не менее, статистика и ее данные свидетельствуют — курицу каждое воскресенье французы en masse смогли себе позволить только в XX веке. А из-за чего же весь сыр-бор? И что это за «курица в горшке»? Как ее приготовить?
Давайте разбираться.
Генрих IV был уроженцем Беарна. И королевство Наваррское, на тот момент довольно бедное, отличалось совершенно неприхотливой кухней. Сейчас рецепты «la poule au pot» предлагаются совершенно разные, чуть ли не с фаршированием фуа-гра или с картошкой (что во времена молодости «доброго короля» было еще экзотикой). Мы же с вами возьмем если не самый оригинальный рецепт, то близкий к оригинальному.
Вернее даже не так. Мы вам предложим два рецепта. Первый — крестьянский. Второй — королевский. Какой из них готовить и есть — выбирать вам.
Итак, для крестьянской версии курицы в горшке понадобятся:
- 1 курица весом 2–2.5 кг с потрохами.
- 1 небольшая репа (грамм 200–300).
- 4 моркови.
- 3 луковицы шалот.
- 3 обычных луковицы.
- 4–6 ложек оливкового масла.
- Зелень, какая найдется.
Оливковое масло разогреваем в котле, туда помещаем курицу грудкой вниз, ждем золотистого цвета, потом обжариваем бока, потом — спинку. Это займет примерно 15–20 минут. Далее туда же кидается лук и лук-шалот, морковь, репа, порезанная на куски, заливается все водой или бульоном на ¾ размера курицы (причем любым, не обязательно куриным — мы же крестьянский рецепт берем, какой остался от съеденного блюда — такой и остался), кидаем сверху зелень, ждем пока закипит, накрываем крышкой и на слабом огне варим (ну или тушим) не меньше часа, а то и полутора. Добавляем крупную соль, варим еще 15 минут.
Курицу вынимаем, разделываем, в тарелку кладем несколько кусочков курицы, немного потрохов и вареные овощи с бульоном. Приятного аппетита!
Королевская версия курицы в горшке посложнее. Говорят, именно такую курицу в Беарне и ел Генрих IV.
- 1 курица с потрохами.
- 300 грамм сырой байонской ветчины.
- 6 зубчиков чеснока.
- 3 яйца.
- Петрушка.
- Мускатный орех.
- Лук, гвоздика, сельдерей, морковь, репа.
- Пучок зеленого лука-порея.
- 1 небольшая капуста.
- Панировочные сухари.
Потроха и ветчина нарезаются ломтями, обсыпаются панировочными сухарями, туда же добавляется измельченный чеснок, 3 яйца и сливки. Все это хорошенько перемешивается и обжаривается, вынимается, и… всем этим чудом курицу надо нафаршировать. Далее нитками или шпажками выходное отверстие закрыть.
Поместить курицу в котел, вскипятить, снять пену, добавить соль, перец, через 40 минут варки добавить лук, лук-порей, морковь, сельдерей, и оставить кипеть еще примерно на 30 минут.
Далее бланшируем капусту, добавляем ее и репу в наше блюдо, варим еще 30 минут. Ну и далее режим курицу и начинку на порции, и подаем вместе с бульоном и овощами.
Приятного аппетита!
Вот такая она, французская курица с привкусом истории!
источник: https://fitzroymag.com/istorija/kuritca/
