Отношение к спиртному в Беларуси всегда было, мягко говоря, не совсем однозначным. С одной стороны, по данным ВОЗ мы уже не первый год числимся в десятке стран-лидеров по уровню потребления алкоголя на душу населения. С другой, в ближайшие пять лет правительство намерено потратить почти 20 млн. долларов бюджетных средств на борьбу с пагубной привычкой. При этом, эти самые средства планируется получить с продажи квот и акцизов на алкоголь (которые составляют 5-8% бюджета Беларуси), что уже как бы намекает, что борьба с зелёным змием, без того, что бы народ пил — просто невозможна. Иначе денег на борьбу не будет, как не будет и на многое другое.
А борьба эта не имеет ни начала, ни конца – зато имеет глубокие корни, уходящие, на Западе — в Античность, а у «тутэйшых» — в раннее Средневековье.
Рембрандт. «Щляхтич» 1635 год.
Алкогольные напитки с начала времен и до сегодняшнего дня выполняют конкретную социальную функцию: считается, что они помогают снять усталость, нервное напряжение, избавляют от чувства разочарования, «развязывают язык» и «снимают скрепы» для улучшения коммуникации.
Алкоголь начали использовать в качестве ритуального напитка во время религиозных обрядов еще язычники. В христианстве красное вино используется как элемент причастия, а у иудеев вино пили в шаббат, когда Тора предписывает отказаться от работы.
«Исконно-посконными» в Беларуси полагаются алкогольные напитки из меда. В Беларуси, где всегда жило много пчел, никогда не было проблем с сырьем. Медовуха получалась в процессе ферментации водного раствора меда. Стародавний рецепт — гранец мёду на 3 гранца ключевой воды плюс закваска, в качестве которой чаще всего использовался чёрствый ржаной хлеб. Смесь от трёх месяцев бродила в тёмном месте, до нескольких лет настаивалась, а в итоге напиток имел крепость около 12%. Приветствовались и различные браги, так же на основе закваски. Характерно, что плодовые вина (кроме привозных) у нас неизвестны. Специалисты объясняют это качеством местных «диких» дрожжей.
Благодаря германским племенам на территорию Беларуси попало хмельное пиво (хмель стали применять примерно с Х столетия), но оно быстро портилось, поэтому шло в употребление по времени и месту производства. Крепость напитка составляла примерно 3-5%. Это был любимый напиток белорусов – варили его не только в корчмах (первое упоминание о них приходится на ХII столетие), но и в каждом хозяйстве, фактически на дому. В раннем Средневековье, производство алкогольных напитков было свободным, этот процесс никак не ограничивался. Князь временами собирал «медовую дань», и на этом весь контроль заканчивался. Каждый мог варить столько пива, сколько ему было нужно.
Следующим этапом развития индустрии явилось хлебное вино. У нас оно называлось «віно гарэлае» или по-просту «гарэлка» (Оставив в стороне эпические историко-юридические разборки за сам термин «водка», в дальнейшем позволю себе использовать его в качестве синонима родной «гарэлке», тем более, что со времён Российской Империи оно само так исторически сложилось. Тем более, что и сам Веньямин Похлёбкин, ИМХО, убедительно доказывает западно-русское происхождение термина, по треугольнику Смоленск-Полоцк-Новгород, хотя выводы делает в пользу «Союзплодимпорта», что для СССР было не принципиально). У нас такой напиток обычно гнали из ржаного зерна. Более-менее стабильные урожаи пшеницы на Беларуси стали получаться только в советское время. Первое упоминание гарэлки в наших краях зафиксировано в 1519 году – примерно в то же время народы Северной Европы начали делать шнапс (1520-1522, «брандвайн» покрепче, «шнапс» послабее). По источникам Сапегов и Радзивилов известно, что крепость тогдашней водки варьировалась: у «шляхетной», двойной перегонки, она достигала 47-50 градусов; более простая, «сялянка», была около 30 градусов и имела мутную консистенцию. Шляхта и зажиточные люди наладили процесс производства «горелого вина» у себя дома, каждый стремился варить ее по собственному рецепту. Собственно, первый сборник самогонных рецептов — это к Пане Коханку. Были бы тогда табуретки — и из них варили бы.
На основе водки готовились различные ликеры, настойки, наливки с добавлением ароматных трав и ягод, меда, специй, сахара. Самые известные шляхетские напитки Великого княжества Литовского: крупник (встречается, но редко), зубровка (уже не та, потому как зубровку кастрировали по схожим с абсентом причинам), крамбамбуля (Могилёв делает, прелесть просто, но есть сомнения в аутентичности рецепта), троянка (наше всё на все времена).
Начиная с 1840-х годов рецептура меняется. Картофель в Беларуси превратился в полноценную техническую культуру, и спирт начали гнать из него, а не из зерна (вообще же, картофельный спирт, весма похоже, голландское ноу хау). Хотя конечный продукт несколько потерял во вкусовых качествах, по сравнению с хлебным, но стал значительно технологичнее и дешевле. Переход на более рентабельное сырьё привёл к тому, что с первой половины ХIX века производство водки значительно расширилось, в первую очередь, благодаря казённым подрядам и уже в 1913 году около 80% товарного алкоголя Российской Империи было произведено в Западных губерниях. Ну и беларусы традиционно активно гнали самогон для себя.
Первое упоминание винокурень на Беларуси относится к XVI веку (к 1560-м годам). Будучи достаточно сложным производством, винокурни обслуживали крупные имения, работали на несколько хозяйств – так началось массовое производство водки. Основным производителем товарного алкоголя в ВКЛ была шляхта: после Люблинской унии 1569 года она получила исключительное право на производство алкоголя и его продажу. Более того, именно борьба литовской шляхты за право пропинации (право на производство и продажу алкоголя в определенной местности, «прывілэй на жонку і продаж віна гарэлага, як у шляхты Кароннай») стало одним из мотивов-«пряников» для объединения Великого княжества Литовского и Королевства Польского в Речь Посполитую. Так что можно сказать, что шляхта попросту пропила ВКЛ. Собственно, в Империи оно то же так. По Екатерининским указам «О вольности дворянской», гнать водку — это привилегия дворянства.
В имениях и на торговых путях открывались корчмы, на работу туда приглашались евреи, которые преимущественно не употребляли алкоголь и были надежными сотрудниками питейных заведений. В дальнейшем шляхта просто стала стала сдавать корчмы в долгосрочную аренду, а то и просто продавала это своё право тем же евреям («откуп»). Несмотря на шляхетную вольницу, государство временами все же пыталось это дело как-то урегулировать. Так, в контрактах ВКЛ на аренду корчем при короле Сигизмунде-Августе всегда предписывалось, чтобы в них был порядок и не спаивалось население, в частности, шинкарям и корчмарям впервые законодательно запретили принимать в уплату за водку одежду, предписывалось «к кажной чарке даваць прынюх» (закуску). Позже, уже в Российской Империи, действовали достаточно жёсткие «Правила работы питейных заведений».
Сперва люди пили алкоголь на свежем воздухе – рядом с костром, перед охотой или во время ритуальных обрядов. С развитием цивилизации появились специальные питейные заведения. В Великобритании их называли пабами, в Италии – тавернами. Поскольку дома алкоголь употреблялся только во время семейных или религиозных праздников, можно сказать, что наши предки пили преимущественно в общественных заведениях. У беларусов таким местом стала корчма. Корчмы делились на два разряда: заездные и незаездные. Заездные корчмы строились в городах и у торговых дорог, предлагали кров и ночлег. В корчмах веселились, пели, плясали и обсуждали общественные проблемы. Это было место, где можно было услышать последние новости со всего света. Но в тоже время была и обратная сторона «корчемного» пьянства – здесь частенько процветал разбой, кражи и распутность. В поветовых судебных документах XVI-XVII веков массово фиксируются пьяные дебоши. «Пахмуто тот, будь буйны, трох служивых о печку вдарил», шедевр же ж :). Судебник Могилёвского повета, 1628г.
Незаездные корчмы, которые ещё называли шинками, обслуживали преимущественно местное население, там только поили и кормили. И что характерно, там было спокойнее.
Посещать корчму могли себе позволить в основном те, у кого было свободное время: служилая шляхта, ремесленники, торговцы. Частыми посетителями были и «липки» — служилые татары. Евреям законодательно запрещалось посещать корчмы.
В корчмах пили квартами (емкость объемом примерно в один литр) или полуквартами. Водку пили чарками (120 — 150 мл). Алкоголь хранился в деревянных бочонках, стеклянная посуда во времена ВКЛ в шинках не использовалась. С середины XIX века массово появились стеклянные бутылки, поэтому стало возможным приобретение алкоголя на вынос. После же введения государственной винной монополии (на беларусские земли этот закон пришел в 1897 году), в государственных лавках позволялось покупать напитки только на вынос — и начало распространяться пьянство по подворотням.
В корчмах же без закуски не пили никогда. К пиву в корчмах стабильно подавали сушеную рыбу. Корчмари давали своим посетителям на закуску сало и селедку, чтобы разбудить в них жажду и продать побольше пива. Популярностью пользовались сальтисоны, кровянка и просто жареная печень. А традиционной закуской любителей водки был т.н. «принюх» — ржаной хлеб, на который намазывали мед поверх с соленым огурцом или луком. Сочетание своеобразное, конечно, но знатоки утверждают, что в таком случае первая чарка лучше «ложится на душу», и пить можно просто много.
Водку без закуски в Беларуси начали пить в годы Первой мировой, когда сказалась нехватка продуктов.
В отличии от Европы, где алкоголизация вызвана более-менее естественными причинами (при тамошней скученности населения, человек, который пил по утрам вино или пиво просто имел меньше шансов загнуться от дизинтерии, чем тот, кто пил воду или, не дай бог, молоко), главной причиной алкоголизации населения у нас стала урбанизация. Люди вырывались из деревенской жизни, ощущали вольницу – в городах было много шинков, а жизнь была напряженной, со стрессами. И спасение, и отдых люди искали в алкоголе. Свою роль в алкоголизации населения сыграли и войны: с наемниками часто рассчитывались водкой, поскольку денег не хватало. Точно можно сказать, что алкогольная зависимость возникла в XIX веке, когда появились картофельная водка. Возможно, она возникла и раньше, но до этого момента она не имела массовый характер и не нашла отражения в исторических документах.
Советский Союз также принимал меры по борьбе с пьянством. При Хрущеве начали бороться с самогоноварением. Потом «сухой закон» ввел Горбачев. Но что интересно: каждый раз, когда в России начиналась борьба с пьянством, неизменно происходила общественная катастрофа. После введения «сухого закона» в 1914 царскими властями исчезла Российская Империя; после введения ограничений на потребление алкоголя Горбачевым распался Советский Союз. И вряд ли это простое совпадение. Пьянство – показатель того, что в обществе есть проблемы. Чем больше в социуме негатива, тем больше люди пьют.
