Пиво и немцы

Назвать пиво просто национальным напитком немцев -значит ничего не сказать. Это целая философия, образ жизни. Если вы желаете узнать, сколько сортов пива существует в Германии, то поищите каком-либо справочнике сведения о том, сколько в стране населенных пунктов, умножьте это число на 5 и прибавьте 500.

Говорят, что если пробовать каждый день по бутылке нового сорта, то средней человеческой жизни будет недостаточно, чтобы стать абсолютным экспертом в этой области. У немцев существует понятие своеобразного «пивного патриотизма». В Германии нет общенационального сорта пива (как, например, «Гинесс» в Ирландии): практически в каждом немецком городе есть свой собственный сорт, являющийся предметом особой гордости его жителей. Для Берлина — это Kindl, для Гамбурга — Holsten, для Бремена — Веск'з, для Кёльна — Kolsch, для Дюссельдорфа -Alt, для Дрездена — Radeberger, для Потсдама — Rex, для Ганновера — Bolkstoff и т.д.

Существует множество критериев классификации видов пива. Наиболее объективной и более или менее общепринятой можно считать систематизацию по виду используемых дрожжей: дрожжей верхового брожения и дрожжей низового брожения. Первый способ производства пива является более древним. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, отсюда и название. ВЕРХОВОЕ БРОЖЕНИЕ происходит при температуре от 15 до 20°С. Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов, чем при низовом брожении, поэтому пиво таких сортов быстрее портится.

К данной группе можно отнести такие известные в Германии сорта пива, как:

Altbier, или просто Alt с 6% -м содержанием алкоголя. Это темное пиво особенно популярно на Нижнем Рейне. Центры его потребления: Дюссельдорф, Крефельд, Мёнхенгладбах. Изначально оно варилось в монастырях и выручало верующих во время постов;

Berliner Weisse с 2,8% алкоголя производится и потребляется в Берлине (название сорта защищено международным патентным правом). Имеет относительно кислый вкус. В свое время берлинские пивовары использовали и другие травы в поисках новых оттенков вкуса, сейчас применяются добавки малинового и других ягодных и фруктовых сиропов, и даже шампанского. Подается в специальном полукруглом бокале на высокой ножке;

Kolsch с 4,9% алкоголя — светлое, прозрачное пиво с хмелевым вкусом. Название сорта говорит само за себя: родиной и центром потребления является Кёльн, название сорта защищено и закреплено за регионом Кёльна, так же как, скажем, названия «Коньяк» и «Шампанское» — за определенными провинциями Франции. Очень своеобразна культура потребления пива Kolsch. Подается оно в высоких цилиндрических стаканах из тонкого стекла емкостью всего 200 мл (Kolschglas или Stange), а в старых традиционных пивных Кёльна можно заказать и стакан ёмкостью 100 мл Kolsch! Традиция пить Kolsch из «мелкой» посуды объясняется тем, что это пиво относительно быстро после разлития теряет пену и вкус. Официанты разносят стаканы на специальных подносах до 18 штук на одном (Kolsch-Kranz). Можно также заказать 10-литровый бочоиок и разливать пиво самостоятельно. В кёльнских пивных принято приносить новый стакан гостю без напоминания, пока тот не закроет его картонным кружком-подставкой (Bierdeckel);

Пшеничное пиво (Weizenbier, Weilibier), от 5-6 до 8% алкоголя — пиво на основе пшеничного солода, светлое, непрозрачное, «мутное» из-за содержания дрожжей, ведь по технологии это пиво должно дображивать уже в бутылке или разливной бочке. Пиво этого сорта имеет заметный фруктовый аромат. Для подачи его используется высокий стакан с волнистым обводом, с тем чтобы замедлить всплывание пузырьков углекислого газа и сохранить напиток свежим и «колючим». Стакан имеет массивное дно, чтобы, чокаясь, его не разбить.

Один из самых известных и популярных сортов пшеничного пива родом из Виттенбер-га, «города Мартина Лютера», где оно производится с XVI века (с 1992 года — по восстановленному с помощью архивов древнему рецепту). В Виттенберге, кстати, каждое лето организуются так называемые «пивные семинары», участники которых после многочисленных дегустаций получают специальный «диплом пивоведа».

НИЗОВОЕ БРОЖЕНИЕ является более современным способом производства пива. После ферментации дрожжи опускаются на дно сосуда, оттуда и название. Низовое брожение происходит при температуре от 4 до 9°С. Из-за низкой температуры образуется меньше грибков и микробов, чем при верховом брожении, поэтому такие сорта пива дольше хранятся. К этой большой группе сортов относятся среди прочих:

Bockbiere или Storkbiere — очень плотное (плотность 16%, у Doppelbock — 18%), содержание алкоголя от 5 до 12%. Сорт Бок происходит из ганзейского города Айнбек, где он варится со времен Средневековья. Тогда немецкое пиво только завоевывало популярность и начинало экспортироваться в другие страны. Для улучшения сохранности приходилось повышать плотность сусла и увеличивать содержание алкоголя — так исторически объясняются своеобразные вкусовые нюансы этого сорта. Двойной Бок (Doppelbock) обязан своим происхождением монашескому ордену Франца Паола (Franz von Paola), в просторечии монахам-пауланерам, которые осели в пригороде Мюнхена в 1627 году. Выходцы из солнечной Италии, они страдали от сравнительно суровых баварских зим. Кроме того, правила ордена предписывали особо строгое соблюдение постов, когда разрешалась только жидкая пища. Очень калорийное пиво Doppelbock с повышенной плотностью сусла выручало святых отцов. Тогда же сложился обычай варить весной до 2 апреля Sankt-Vaters-Bier («пиво святого отца») в честь основателя ордена. Название постепенно трансформировалось в Salvator, известную мюнхенскую марку сорта пива.

Ледяной Бок (Eisbock, 12% алкоголя) был открыт случайно: в 1890 году в Кульмбахе работники пивоварни неосторожно оставили бочки с готовым пивом зимней ночью во дворе; часть воды в пиве замерзла, а когда лед удалили, крепость пива повысилась и, что важно, при этом не был нарушен «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot);

Lager — сорт пива обязан своим названием такой технологии изготовления, при которой созревание и наполнение вкуса происходит при выдержке напитка в подвале, складе (нем.: Lager) при низкой температуре. По баварскому герцогскому указу 1553 г. время варки пива ограничивалось зимними месяцами (точнее, с 29 сентября по 23 апреля), для сохранения бочки с напитком помещались в подвалы со льдом. В настоящее время это наиболее распространенный тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80%;

Pilsner, крепость 4,2-6,0% -светлое сухое пиво золотистого цвета с характерным приятным пивным ароматом и привкусом хмеля. Приняты варианты названия Pilsener, Pilsner и Pils. Впервые этот сорт пива был представлен общественности в Богемии (сегодня — Чехия) в городе Пльзень в 1842 г. Его сварил специально для этого приглашенный из Вильсхофена баварский пивовар Йозеф Гролль (Josef Groll). Одной из особенностей нового сорта пива стало использование им светлого, только слегка обжаренного солода.

Пиво в Германии пьют все (по данным официальной статистики, до 86 миллионов гектолитров в год!) и везде. Но настоящим царством пива является Бавария. Если 2/5 всех пивоваренных предприятий мира расположены на территории ФРГ, то 2/3 германских находятся в Баварии. Свою пивоварню (а часто и не одну) имеет почти каждый баварский город, многие деревни и монастыри. Собственное пиво производит даже… мюнхенский аэропорт. Страсть к пиву у баварцев столь сильна, что они придумали специальный пивной праздник. Oktoberfest вот уже почти 170 лет традиционно проходит каждую осень в Мюнхене. В среднем за две недели праздника примерно 7-7,5 млн посетителей выпивают более 5 млн литров пива, съедают 80 быков, 14 тысяч свиней, 400 тысяч сосисок и почти 600 тысяч порций курицы. Мюнхенцы гордятся как особым достижением тем, что на одном из последних праздников им удалось сэкономить три миллиона литров воды за счет того, что в писсуарах использовали не питьевую воду, а оставшуюся после мытья пивных кружек. Пьют на «Октоберфесте» действительно много, причем, огромными литровыми кружками, которые здесь называются «масс».

Существует теория, что именно пиво объединило разрозненные германские племена в борьбе с Древним Римом. Воинственные тевтонцы в древности садились возле дуба для обсуждения планов войны с римлянами, попивая пиво. Видимо, с того далекого времени и пошла традиция массовых пивных застолий в так называемых «пивных садиках». Biergarten — площадка под открытым небом, где расставляются длинные деревянные скамьи и столы, за которыми немцы пьют пиво и поют.

В Баварии существовал интересный обычай проверять качество пива: на деревянную скамейку следует налить напиток и усесться на нее в кожаных штанах. Если «дегустатор» вставал вместе со скамейкой, пиво признавалось качественным. Если скамейка не приклеивалась, — пиво можно было смело выливать или отдавать врагу. Кстати, именно в Баварии почти 500 лет назад был упомянутый выше Закон о чистоте пива — своеобразный эталон качественности напитка, соблюдаемый до сих пор.

Что же касается пристрастий, то немцы любят и светлое, и темное пиво, и крепкое (Воск), и суперкрепкое (Doppelbock). В Швабии, например, предпочитают пиво пшенично-дрожжевое, Hefeweizen — якобы очень полезное. Сусло для него готовят из смеси ячменного и пшеничного солода (содержание последнего должно составлять не менее 50%) и подвергают напиток вторичному сбраживанию в бутылках. Пиво получается мутноватое из-за наличия взвеси дрожжей и имеет особый гвоздичный привкус.

В Бамберге разливают уникальное пиво с запахом копченой рыбы Rauchbier, при его изготовлении пивовары поджаривают солод, используя буковую древесину. Очень популярное кисловатое Weifibier производится с добавлением пшеничного солода, содержание которого должно составлять 25%. Варили его уже давно, но в 1567 году белое пиво запретили. Власть имущие сочли, что слишком много пшеницы уходит на его производство — на хлеб не хватает. К тому же, как утверждали тогдашние специалисты, «это напиток бесполезный, который не укрепляет и не питает человека, не дает ему ни силы, ни власти, а лишь к пьянству побуждает». Лишь в 60-х годах XX века его заново распробовали — и не только немцы.

источник: Лена Мютцер "Пиво и немцы" "Parthner" №8(191)/2013