Кондитерская война, или Страсти вокруг французской кухни
Не хотите ли petits gâteaux? Их есть у нас!
Содержание:
Войны, как известно, бывают самыми разными. Поводы для их начала порой оказываются довольно прихотливыми.
Вплоть до маленьких пирожных…
Вот, к примеру, некий парижский ресторатор Ремонтель в середине двадцатых годов XIX века открыл в Мехико магазинчик на рынке Париан и кондитерскую в кварталах Такубайя. Проработали они, увы, недолго. В 1828-м генерал Санта-Анна, местный революционер Висенте Герреро и политик Лоренсо де Савала устроили путч против только что избранного президента Мануэля Гомеса Педрасы. Пока столицу Мексики путчило, бравые мексиканские офицеры при поддержке мексиканской же голытьбы обнесли заведения Ремонтеля, прихватив с собой всё вплоть до petits gâteaux — маленьких пирожных.
Когда волнения улеглись, обескураженный Ремонтель тщательно подсчитал убытки и обратился к мексиканским властям с просьбой о соответствующем материальном возмещении. Таковая осталась без ответа. Сначала путчисты делили власть, затем отбивались от испанцев, потом вице-президент Анастасио Бустаманте восстал против президента Герреро и казнил того, вслед за чем грянул мятеж уже против Бустаменте… Словом, мексиканское правительство оказалось слишком занято, чтобы рассмотреть жалобу какого-то там ресторатора. Спустя 10 лет, совершенно отчаявшись, Ремонтель подал жалобу уже на имя короля Франции Луи-Филиппа. Надо сказать, что как раз в этот момент мексиканское правительство отказалось гасить задолженности по французским кредитам, так что обращение Ремонтеля попало, что называется, в струю. Рассвирепевший монарх немедленно потребовал, чтобы Мексика погасила свои долги и перед Францией, и перед её ресторатором. А когда Мехико проигнорировал требование короля, то Луи-Филипп отправил свой флот блокировать мексиканские порты и бомбардировать мексиканские прибрежные крепости. Так в 1838-м грянула франко-мексиканская война, вошедшая в историю под названием Кондитерской.
Впрочем, было у этой войны и ещё одно название — Guerre des petits gâteaux, или война из-за маленьких пирожных.
Бомбардировка крепости Сан-Хуан-де-Улуа
Десантировавшись на вражеское побережье, французские вояки с удивлением обнаружили, что казавшаяся из Бреста и Тулона такой экзотической мексиканская кухня оказалась весьма похожа на кухню французскую. Почему так получилось? А вот почему.
Франки, кексы, волованы, чёрная икра
28 сентября 1821 года Мексика объявила о своей независимости от Испании и открыла порты для всех иностранных судов. Главными торговыми площадками страны стали приморские города Веракрус, Альварадо и Тампико. Французы запустили свою торговлю с Мексикой около 1825 года и уже в 1827-м стали третьим по величине торговым партнёром новой страны: 23% от торгового оборота Мексики против 25% у англичан и 37% у США.
В 1830-е годовой торговый оборот между Мексикой и Францией достиг 39 711 485 франков, а если сюда прибавить и реэкспорт — то 47 миллионов франков, то есть Мексика стала важнейшим торговым партнёром для Парижа. Все прочие страны Латинской Америки совокупно имели с Францией меньший торговый оборот (28 миллионов франков), нежели Мексика. Все французские колонии — тоже (33 миллиона франков).
Понятно, что отправляясь в Мексику, французы везли туда свои привычки, вкусы и кулинарные пристрастия. Всё это наложилось на местный мексиканский колорит, что в кулинарном смысле привело прямо-таки к бомбическим результатам. К слову, те самые petits gâteaux, на которых так погорел Ремонтель, на деле являлись не чем иным, как кексами или капкейками, политыми сверху сахарной глазурью.
Одними кексами французское влияние в мексиканской кухне, разумеется, не ограничилось. Буквально культовым в Мексике стал Sopa de tortuga al acuyo, то есть черепаший суп с анисом. Вообще приготовление черепашатины довольно просто. Главное, чтобы мясо было комнатной температуры, и не надо экономить на зелени в супе. Мексиканской “изюминкой” стало добавление в почти готовый суп анисовых листьев, отварных черепашьих же яиц, а также сока лимона и хереса (полстакана).
К месту тут будет вспомнить и Volován de ostiones — волована из устриц. Волован (изначально Vol au Vent) — это просто ёмкость из слоёного теста, куда помещаются разные ингредиенты, типа известных всем нам корзиночек. В данном случае — морепродукты и устрицы. Морской коктейль предварительно обжаривают в хересе, пока он не испарится. Затем добавляют сливки и пряности, а потом просто раскладывают получившуюся аппетитную массу по волованам.
Petits gâteaux
А теперь самое интересное — сядьте поудобнее. Для сибаритов, любящих необычное — Ensalada rusa al caviar — русский салат с икрой! Сейчас повсеместно считается, что русский салат — это наш знаменитый оливье. Однако давайте прочитаем рецепт «русского салата» в книге 1846 года издания шеф-повара Шарля Эльма Фронтенелли. Итак,
«Русский салат: сначала нарежьте омара тонкими ломтиками и поместите его в миску; туда же добавляются филе анчоусов, около фунта нарезанного тунца, мясо хвостов двух дюжин раков, такое же количество очищенных хвостов креветок; две дюжины фаршированных оливок и порция хороших французских каперсов. Затем добавьте довольно много майонезного соуса (№ 99), чтобы увлажнить эти ингредиенты, аккуратно перемешайте и используйте эту смесь для заполнения по центру овощного ассорти (варёные картофель, лук, свёкла, морковь), распределённых по кругу по краям. Таким же образом и подавайте».
Так вот, русский салат по-мексикански отличается тем, что там в центр блюда, помимо морского коктейля, помещается… чёрная икра, которая в 1830-х была весьма популярна в Париже. Понятно, что французы не могли не поделиться с мексиканцами модой на русский деликатес.
Великая гастрономическая революция
Идём дальше. Melon glacé au clicquot rosé — тут всё просто, дыня с шариком мороженого в розовом шампанском.
Potage christophe colomb — это стандартный луковый суп по-мексикански, куда обязательно добавляются картофель и сыр пармезан (именно поэтому и «Христофор Колумб»).
Poularde á l´écarte — воздушный омлет Пуляр. Готовится элементарно. 3 яйца, сливки, щепотка соли. Отделяем белки от желтков, белки взбиваем, в желтки добавляем сливки (на 3 желтка — где-то 2-3 столовые ложки сливок). Разогреваем сковороду с растительным маслом, выливаем туда желтки и ждём, пока схватятся. Добавляем сверху белки, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем на 8-10 минут. Когда верх белков станет упругим — можно доставать. Обычно потом омлет разрезают на две равные части и кладут части одну на другую белками друг к другу. Получается, что снизу и сверху омлет жёлтый, а в середине — белый.
Отмечу, что благодаря французам в Мексику пришли такие методы приготовления, как темперирование шоколада, квасного хлеба, бульонов, а также бланширование мяса, рыбы и овощей. Добавлю к уже упомянутому гарниры из овощей и тушёное мясо.
Чуррос с шоколадом
До 1820-х питание мексиканцев было однообразным — кукурузный или пшеничный хлеб, чаще всего — пресный. Редко — картофель. Кстати, столь нам всем известный и любимый картофель фри — это французская находка. Так же как и соус бешамель (горчица с бренди), так же как и всякого рода паштеты, ну и, наконец, знаменитый чуррос с шоколадом, без которого сейчас ни один мексиканец не мыслит детского праздника. Делаются чуррос очень просто: из заварного теста формируются палочки, которые обжариваются во фритюре и посыпаются сахаром. Перед употреблением макаем палочки в горячий шоколад и — вуаля! — чуррос у нас уже с шоколадом.
Резюмируя, можно сказать, что во второй половине 1820-х годов в Мексике произошла в прямом смысле слова великая гастрономическая революция, в которой французская кухня сыграла весьма значительную роль.
Что же до Кондитерской войны, то она завершилась в 1839 году, когда Мексика всё же согласилась выплатить Франции долги. Кстати, в ходе боевых действий из-за тяжёлого ранения генералу Санта-Анна пришлось отнять часть ноги. После чего ампутированную конечность похоронили со всеми воинскими почестями. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
Не хотите ли petits gâteaux? Их есть у нас!
источник: https://fitzroymag.com/right-place/konditerskaja-vojna-ili-strasti-vokrug-francuzskoj-kuhni/
